feine hausgebrannte Edelbrände

Wie entsteht ein Edelbrand?

Am Anfang steht das Obst

Eine mühsame Arbeit bei der Herstellung eines feinen Tropfens ist das Sammeln, sortieren und säubern der Früchte. Äpfel und Birnen werden vom Baum auf Planen geschüttelt, oder direkt vom Baum geplückt. Um ein 100 l Zwetschgenfass voll zu bekommen, ist man gut einen halben Tag beschäftigt. Bei Apfel und Birne geht es etwas schneller. Faule & schimmlige Früchte werden aussortiert, die Blätter und Stengel entfernt und das gereinigte Obst sorgfältig mit klaren Wasser gewaschen. Die Plaumen können direkt in das Fass gegeben werden. Die Äpfel und Birnen werden mit einem Starkstromhäcksler zerkleinert und eingemaischt. Zur Maische wird neben Reinzuchthefe bei den Zwetschen Enzyme hingzugefügt, damit die harte Schale aufgebrochen wird. Ist ein Fass voll, wird es luftdicht verschlossen und mit einem Gärspund versehen. Nach abgeschlossener Gärung wird das Fass mit Stretchfolie versiegelt, beschriftet und bis zum Brand eingelagert. Die Bilder können durch anklicken vergrößert werden.

Auflagen und Zoll

Bevor mit dem Brennen begonnen werden kann, muss beim Hauptzollamt Stuttgart der Brand mit Tag und Uhrzeit, sowie der Anzahl Fässer beantragt und genehmigt werden. Daraus errechnet der Zoll aus der angegebenen Maische (z.B. 100 Liter Zwetschge) die Brandweinsteuer, die zu bezahlen ist. In diesem Fall sind das ca. 47€ für ca. 4,6 l. verwertbaren Alkohol bei ca. 85 Vol %. Zusätzlich ist die Steueraufsichtsbehörde zu kontaktieren, damit dieser über das Brennvorhaben informiert ist und ggf. weitere Maßnahmen, wie z.B. einen Reinigungsdurchlauf der Brennanlage genehmigt. Der Zollbetriebsinspektor(in) kommt auch vor Ort und kontrolliert die Brennanlage und die eingelagerte Maische. Das Ergebnis wird in das Befundbuch der Brennerei eingetragen. Solange die Brennanlage nicht genutzt wird, wird diese vom Inspektor mit einem Siegel verplombt. Dieses kann bei vorliegender Genehmigung bei Beginn des Brennvorgangs entfernt werden.

Brennvorgang

Das Wasserbad der Brennanlage muss vor dem Einheizen gefüllt sein. Dann wird mit Holz eingeheizt und die Brennblase mit der vergorenen Maische von einem Fass mit max. 100 l. befüllt und verschlossen. Nach gut 2 - 2,5 Stunden ist die Maische so heiss, dass die Alkoholdämpfe über den Helm in den Verstärker aufsteigen und durch den Kühler als hochprozentiger Alkohol austreten. Nun beginnt der Brennvorgang den man über den Temperaturfühler zwischen Verstärker und Kühler verfolgen muss. Wir unterscheiden vier Scheiben: 1. Vorlauf: Wenn die Temperatur am Kühler auf ca. 30 ansteigt, startet tröpfchenweise der Vorlauf. Dieser geht bis ca. 70-80 Grad. Der Vorlauf enthält giftige Stoffe ist milchig und riecht nach Klebstoff. Der Vorlauf wird in eine Gläser aufgefangen, da über eine Geruch und Geschmacksprobe dann zwischen Vorlauf und Mittellauf abgetrennt werden kann. Die Menge des Vorlaufs beträgt ca, 0,1 - 0,5 l, je nach Qualität der Maische. Wichtig: Der Vorlauf muss tröfchenweise erfolgen. Dazu ist Fingerspitzengefühl in der Temperaturregelung der Anlage erforderlich. 2. Mittellauf: Der Mittellauf ist das Herzstück des Brandes. Er startet ab 75 Grad am Kühler und endet nach ca. 60 Minuten bei 80 / 81 Grad. Auch hier ist wichtig, dass dieser langsam rinnt. Beim Mittellauf wird die Messspindel in den Abscheider eingeführt und der Alkohol in einem Edelstahlgefäss aufgefangen. Je nach Sorte startet der Mittellauf mit 87 - 85 Vol. %. und endet bei ca. 80 Vol. % und einer Temperatur am Fühler bei ca. 80 Grad. Bei ca. 100 l Zwetschge werden 4,5 Liter gewonnen. 3. Cuve: Ab 81 Grad, bzw. 79 - 80 Vol. % wird per Geschmacksprobe der Mittellauf abgetrennt und es folgt der Cuvé. Dieser ist vom Geschmack nicht mehr so fein, wie das Aroma des Mittellaufes. Er schmeckt etwas holzig, bzw. wird rass. An dieser Stelle unterscheiden sich der Böberger von manch anderen Brennereien, die diese Unterscheidung nicht machen und weiter den Mittellauf betreiben, was den Mittelauf qualitativ schädigt, dafür aber quantitativ mehr hergibt. Wir haben hier das Motto Qualität vor Quantität. Der Cuvé wird später zu Likör weiter verarbeitet und kann dort noch gut genutzt werden. Ab einer Temperatur am Fühler von 90 Grad und ca. 30 Vol % wird auch der Cuvée abgetrennt und es beginnt der Nachlauf. 4. Nachlauf: Ab 90 Grad und ca. 30 Vol. % startet der Nachlauf. Hier wird der restliche Alkohol gewonnen. Bei einer Temperatur von ca. 98 Grad, kommt nur noch destilliertes Wasser und die Messspindel zeigt keinen Alkohol mehr an. Der Brennvorgang wird abgebrochen. Der Nachlauf wird gesammelt und kann zu einem späteren Zeitpunkt erneut gebrannt werden. Der daraus gewonnene Schnaps kann als Ansatz für Liköre verwendet werden. Fortsetzung hier klicken

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